EL PAIS 11 de setiembre 2024 Igor Cubillo
“Todos los que veas fuera de aquí son copias”. Quién
habla es Antón Sopeña, patrón de Txiki Bar, y lo hace con el convencimiento de
que su padre, Juan Manuel Sopeña, fue la persona que inventó hace medio siglo
el clásico pincho de bacalao crudo, bandera de la cocina en miniatura vizcaína y
sempiterno fiel compañero del “txikitero”, al igual que lo son el
“grillo” y el “bilbainito”. Lógico, teniendo en cuenta la conocida vinculación
de esta tierra con su pesca, procesamiento, distribución, venta y consumo desde
que la flota vasca comenzó a perseguir y capturar el gádido en los caladeros
helados de Terranova.
No hace falta ir tan lejos para llegar al Txiki, un
establecimiento abierto en 1946 a orillas del Nervión, en Portugalete, por Juan
Sopeña, abuelo de Antón. Aunque, lo dicho, es a su hijo, que “era un
cocinillas”, a quien se atribuye la creación de una célebre banderilla que,
curiosamente, no tiene nombre. La clientela le llama “el de bacalao”, e incluso
“sushi vasco”, al presentar el pescado sin cocinar. Y así pide un bocado tan
sencillo como delicioso que consiste en pequeños trozos de bacalao de Islandia desalado y desmigado, ensartados en un mondadientes, del
que apenas asoma una punta, y aderezados con aceite de oliva virgen extra de
variedad arbequina, ajo y perejil bien picados.
Tal oda a la factibilidad resulta precisamente aquí un
ejemplo de terneza y sapidez que, como nota curiosa, se sirve sobre una bandeja
de cartón típica de pastelería, como si se tratara de un relámpago, una
carolina o un bollo de mantequilla, de Bilbao de
toda la vida. Y se despacha por
cientos a 1,80 euros la unidad (“como decía mi padre, el bacalao lo regalamos,
sólo cobramos la mano de obra”): salen alrededor de 150 los días de labor, y
hasta 350 los festivos y de fin de semana. “No más porque no puedo”, reconoce
Antón Sopeña, quien señala con ciertas reservas la clave de su éxito, el porqué
sus pintxos no resultan salados ni resecos, como en otras plazas.
Para la preparación de un plato con 60 unidades del
"sushi vasco" se requieren dos horas de trabajo manual.
Proceso de elaboración
“Es imprescindible utilizar buen bacalao y controlar
los tiempos del proceso de desalado para que esté en su punto, ni salado ni
soso. Y también es imprescindible utilizar buen aceite virgen extra; aquí no ha
entrado otro tipo en los 78 años que llevamos abiertos”, enfatiza Sopeña. Parece
fácil, pero la preparación de un plato con 60 unidades requiere dos horas de
trabajo manual (“hay que desmigarlo, desalarlo, pincharlo… y el pinchar es
tela”) a partir de las bacaladas que compran a Eguino, firma que comenzó a
vender bacalao en 1939 y actualmente cuenta con tiendas en Barakaldo, el Casco Viejo de Bilbao y el mismo Portugalete. Durante el proceso de limpieza se
descartan partes oscuras, espinas y piel, con lo que los lomos sufren una
importante merma. Quizá esta sea la responsable última de un error frecuente de
la competencia, que por comodidad y ahorro suele comprar producto ya desmigado,
y que muchas veces resulta ser un conjunto de recortes de partes menos nobles
del animal.
La sidra, en copa pompadour
Entre semana, el afamado pintxo de bacalao
convive con propuestas fijas, pulgas de jamón y de bonito, más
delicias marinas como la anchoa rebozada, lo mismo del Cantábrico que de
Barbate, y otro superventas que aúna setas a la plancha y jamón generosamente
cubiertos con un manto de ajo y perejil. Y el catálogo de tentaciones se amplía
sábados y domingos, cuando el mostrador se cubre casi por completo con platos
repletos de txangurro,
pulpo… No obstante, la preferencia del anfitrión es otra apuesta segura: anchoa
en salazón sobre una masa a base de queso azul, mantequilla y un poco de coñac.
Obviamente, la parroquia conoce las bondades de esa
colección de suculencias y es costumbre buscar y encontrar la armonía con
“sidra fresca a presión” (1,50 euros) servida en glamurosas copas pompadour,
icono retro del servicio de champán que, según cuenta la leyenda, tiene la medida exacta del seno de Madame de
Pompadour, amante de Luis XV. El hábito de beber en ellas zumo de manzana
fermentado fue impuesto por Juan, fundador de la casa; fue su manera de capear
un periodo de escasez de materia prima.
“No sé si por la Segunda Guerra Mundial o por el final
de la Guerra Civil española, hubo un momento en
que no hubo cebada y las cerveceras (Oro era la de Bilbao) no tenían cereal
para hacer cerveza. Mi abuelo, teniendo instalado el mecanismo para enfriar la
bebida, y en aquella época las cámaras frigoríficas enfriaban el serpentín con
barras de hielo que comprábamos en Santurce, decidió abrir un barril de
cerveza. Lo limpió y le metió sidra dulce”, describe Antón, ratificando aquello
de que no hay mal, que por bien no venga.
Exactamente, lo que contienen los depósitos es una
sidra asturiana de muy baja graduación (varía entre 1,5% y 2,5%), entrada
fresca y alma dulce. Dorada, poco efervescente y delicada, se encuentra en la
antípoda de la sidra natural tan popular en Gipuzkoa y Asturias. “Si maridas el
bacalao con la sidra es perfecto. Pero ha coincidido, por casualidad”, celebra
el hostelero, que mantiene los exclusivos grifos originales.
Una terraza privilegiada
Con dicha oferta global, hay quien gusta disfrutar
cada mordisco y cada trago acodado en la barra, con el atractivo añadido de
contemplar las fotografías de época que cubren su pared principal. También los
hay que prefieren la brisa fresca que peina las tres mesas altas apoyadas en
sendas columnas de los soportales del edificio. Y rara vez resulta sencillo
encontrar asiento en su concurrida y amplia terraza situada en plena Plaza del
Solar. “Cuando hace calor es la más fresca de todas y al tener árboles no tengo
que poner sombrillas. Hay mesas a la sombra, otras al sol, y la gente elige”,
explica el emprendedor.
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