Acabada la crónica
de la III Exposición Vinícola de 1877 y mientras terminamos de pasar a limpio y
analizar toda la información encontrada en el Archivo Histórico Municipal de
Portugalete referente al txakoli portugalujo, veamos que contestó nuestro ayuntamiento
al INTERROGATORIO INSERTO EN EL BOP DEL 23-7-1884 DE LA COMISIÓN PROVINCIAL DE
AGRICULTURA, INDUSTRIA Y COMERCIO.
Por los ricos datos
custodiados, vemos como la Diputación o el gobernador solicitaban, más bien
exigían, la remisión de datos locales con los que componer estadísticas o
conocer los propietarios de viñas y a los productores a los que sablear con
impuestos.
Gracias a uno de
estos documentos (AHMP C155-004) podemos saber que los viñedos de la Villa de
Portugalete ocupaban entonces 56 hectáreas (18,38% de la extensión actual) y
producían 36,50 cántaras por hectárea (581 litros), siendo todo el terreno de
secano.
La cantidad de vino
producido por término medio en el último quinquenio fue de unas 10.000 cántaras
(161.360 litros) y que el año anterior, la cosecha había sido mala,
produciendo solo 1.500 cántaras (24.204 litros). Esta producción era
insuficiente para nuestros sedientos antepasados, debiendo importar 25.000
cántaras (403.400 litros) de vino de Rioja que se pagaban a 1,50 ptas. por
azumbre (2 litros).
Nuestros viñedos,
según la encuesta, producían chacolí blanco y tinto con una graduación de 9º el
blanco y 9,60º el tinto. Existían 4º de diferencia entre el azúcar del mosto de
chacolí a los grados alcolimétricos una vez obtenido el vino. Sus precios eran
de 1 peseta por azumbre (2 litros), pero si se compraba en el momento de la
cosecha era a 0,80 ptas.
A
la pregunta sobre qué medios se empleaban para la producción de vino,
contestaron: “1º La vendimia, 2º la pisa, 3º lagarear en las prensas de mano
y 4º conducción a las pipas en donde sufre la fermentación tumultuosa y lenta,
trasegándolos en algunas ocasiones cuando termina la fermentación lenta en su
primer periodo”.
También contestaron
que, transcurrían dos meses, por término medio, entre la primera
fermentación y el trasiego.
La siguiente
pregunta, deseaba conocer: ¿Qué vinos se encabezan, con qué género de
espíritus, y en qué cantidad y motivo por qué se encabeza?. Aclaremos que “El encabezado o fortificación
de los vinos es un proceso de vinificación que
permite la elaboración de vinos dulces naturales. Esta práctica
consiste en detener o parar artificialmente la fermentación alcohólica del
mosto por la adición de alcohol neutro” (decataencata.com).
La respuesta
portugaluja fue: “Los chacolíes con azúcar de caña con objeto de que
en la fermentación tumultuosa, este azúcar se convierta en dextrina y glucosa;
en ocasiones se añade alcohol de 32º cuando la fermentación no es lo tumultuosa
que debe, aplicando 1 litro de alcohol por 200 azumbres de chacolí. (400
litros)”.
Sin embargo, el naturalista irlandés William Bowles había
escrito tras visitarnos en 1775, que con el fin de mejorar el txakoli se
echaban «doce libras (5,4 Kg) de azúcar moscovado o moreno a cada barrica de 200
azumbres poco mas ó menos (400 litros)» y aconsejaba además añadir en el menguante del mes de
abril, en un día claro y sin viento de tierra, «azumbre y media (3
l) de buen aguardiente, una
jarra de media azumbre de frambuesas y el tamaño de una nuez pequeña de raíz de
lirio de Florencia hecho pedacitos».
No podemos dejar sin citar lo escrito en 1871 por el
doctor municipal D. Marcos de Escorihuela en su Topografía médica de la Villa
de Portugalete: “Se conoce con el nombre de NEGRERA un chacolí que,
embotellado con una adición de azúcar y una sal carbónica, podría imitar al
Champagne perfectamente”.
La
última pregunta era: ¿Qué procedimiento se emplea en el trasiego, clarificación
y azufrado de los vinos?, ¿Épocas y circunstancias en que verifican estas
operaciones? Ésta fue la respuesta: “El transporte de una a otra barrica se
hace por medio de cubos y clarificándolo con porcelatina (dudoso) y azufrando
los envases con mechas de flor de azufre, formando en el interior vapores de
ácido sulfhídrico el que absorbe la humedad de los envases, tiene lugar este
azufrado antes de envasar el chacolí. Algunos también empleando mosto hervido
en proporción de 25 litros por cada 200 azumbres (400 litros) con el objeto de
apresurar la primera fermentación y que sea más rápida la clarificación del
vino”.
JOSE LUIS GARAIZABAL FLAÑO
Portugaleteko Mahastizainak
Txakolinaren Elkartea
Fotografías:
Museo del txakoli Bakio ( JLGF Enero 2024)
y Luis Amann - Labayru Fundazioa
Bibliografía:
El txakoli en el siglo XVIII
(Ana Vega Pérez de Arlucea)
Muy Interesante
ReplyDelete