Una ficha de la HISTORIA DEL HOTEL, que publica
mensualmente enportugalete.com, nos recuerda que la historia de
la Villa de Portugalete está indisolublemente ligada a las trayectorias de
aquellos hombres y mujeres que, desde sus respectivas profesiones, alcanzaron
la excelencia y llevaron el nombre de nuestro pueblo más allá de nuestras
fronteras. Uno de estos nombres, cuya memoria merece ser reivindicada con
letras de molde, es el de Antonio Saloña Muro, un cocinero excepcional
cuya valía profesional e intelectual quedó plasmada en su obra cumbre: Arte
nuevo de la cocina española.
Un perfil intelectual frente a los fogones.
Tal y como recuerdan los textos introductorios de su obra, firmados por
personalidades de la época como Manuel Llano Gorostiza y el catedrático Obdulio
Fernández Rodríguez, Saloña no fue un mero ejecutor de recetas, sino un
auténtico teórico de la culinaria. Nacido en Las Arenas, creció al calor de las
grandes transformaciones mineras y siderúrgicas de la ría vasca, asimilando las
enseñanzas de las guisanderas de fogones históricos como El Amparo, Luciano,
Armendáriz o La Busturiana.
Su juventud estuvo marcada por un fuerte afán de aventura y aprendizaje.
Pulió su pluma en la redacción de un periódico bilbaíno bajo el magisterio de
Jacinto Miquelarena, y su paladar con las lecciones de Ignacio Doménech.
Recorrió los cinco mares como proveedor de alimentos de grandes compañías de
navegación y visitó los mejores restaurantes del mundo, lo que le otorgó una
perspectiva universal única. Sin embargo, como el bardo Iparraguirre, siempre
sintió la llamada de su tierra.
Su arraigo en el Hotel de Portugalete.
Saloña terminó anclándose en su Hotel de Portugalete, frente por
frente a su querido Abra. Aquel establecimiento no solo fue un referente
hostelero, sino un verdadero centro de diplomacia gastronómica. Por las mesas
que Saloña preparaba con generosidad y patriotismo pasaron marinos de las
escuadras inglesa, francesa, alemana y norteamericana fondeados en el Abra de
Bilbao. A todos ellos los obsequiaba con largueza, haciendo gala de un
particular políglotismo y asegurando con la socarronería propia de su raza: «Quiero
que se den cuenta que como la cocina española... ¡nada!».
Desde su observatorio en Portugalete, Saloña recorrió los caminos de España
en busca de fórmulas magistrales, platos indígenas y saberes tradicionales, con
el firme propósito de estructurar y dignificar la gastronomía nacional.
Una obra de madurez y rigor hostelero.
Fruto de esos treinta años de actividad profesional en contacto con el
público y con profesionales del sector nació Arte nuevo de la cocina
española. El libro fue concebido con un espíritu profundamente didáctico y
divulgativo, buscando ser útil tanto para el profesional de la alta hostelería
como para las amas de casa.
En sus páginas, Saloña defiende la culinaria como un arte de alta
consideración social, pero también como un negocio que exige un control
milimétrico de la gestión hotelera. Para el autor, la viabilidad de un
establecimiento dependía del cuidado absoluto de una infinidad de detalles:
desde las condiciones del local, el mobiliario, la decoración, la mantelería y
la iluminación, hasta la adecuada política de precios, la selección de
artículos, la conservación de alimentos y la finura en el trato al cliente. Advertía
con lucidez que muchos negocios barateros estaban condenados al fracaso
económico por no saber equilibrar la calidad del servicio con una facturación
seria y rigurosa.
Con la publicación de esta entrada rendimos homenaje a Antonio Saloña Muro,
un profesional de primer orden que supo conjugar la tradición culinaria vasca y
española con una visión cosmopolita y empresarial, dejando un legado escrito
que honra la historia hostelera de nuestra Villa, y que merecería ser reeditado.
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