sábado, 16 de noviembre de 2019

RECOGIDO DE LA PRENSA: JUAN ANTONIO ZUNZUNEGUI HIZO POPULAR LA DIVISIÓN DE LAS COCINAS REGIONALES ENTRE FRITOS, ASADOS Y GUISOS SALSEROS



Con el título La salsa y la civilización, ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA ha escrito en el suplemento de EL CORREO, JANTOUR, del 15 noviembre 2019 este artículo.

La tinta es lo esencial del jibión. Un jibión sin tinta es como un amor contrariado. La tinta es el sabor a mar; la tinta es la salsa. Y en el jibión la salsa es todo. Tomad una buena cocinera del país, que sepa dar a la salsa de jibión su punto... Ya luego da casi lo mismo que comáis con ella los auténticos chipirones o unos trozos de goma». Así se las gastaba Juan Antonio de Zunzunegui y Loredo, nacido en Portugalete en 1900 y prolífico novelista. Miembro de la Real Academia y sucesor de Pío Baroja en el sillón 'a', Zunzunegui se afincó en Madrid después de la Guerra Civil pero nunca olvidaría su pueblo natal, la brisa ni la sabiduría escondida en la salsa de los chipirones.
Muchas de sus primeras obras, recogidas bajo el título de “Novelas de Bilbao”, reflejaron la vida cotidiana en torno a la ría: “Chiripi”, “El chiplichandle”, “La úlcera, “¡Ay estos hijos!”, “El barco de la muerte”… Todos los pasajes relacionados con Portugalete fueron reunidos en 1998 por la Fundación El Abra en “Recuerdos y relatos de infancia y mocedad”, donde encontramos esa oda a la salsa o descripciones de tabernas a principios del siglo XX.
Aparte de literato, Zunzunegui fue hombre de buen saque y filósofo gastronómico. Brillat-Savarin vizcaíno, en sus páginas no sólo encontramos perlas sobre el buen jamar sino sesudas reflexiones acerca del tema, como aquella (compartida con su amigo bilbaíno Luis Antonio de Vega) que dice que las cocinas regionales de España se dividen en fritos, asados y salsas. Este aforismo, algo reductor pero interesante, ha pasado a la historia con mucho más éxito que el nombre de su autor y se sigue utilizando sin saber muy bien de dónde salió. Apareció por primera vez en “La quiebra” (1947) y pasó de boca en boca con mucha menos enjundia de la que le dio nuestro protagonista.

Hablan Chomin y Anabitarte
«La comida lo que más nos distingue a los hombres de España», apuntó Fermín. Chomin comía y bebía sin decir palabra. «Sí, a la gente no es necesario preguntarle de dónde es ni cómo piensa, sino cómo come», opinó Anabitarte. «Mejor que dividir a España en cuarenta y nueve provincias, sería partirla así: tierras donde se fríe, tierras donde se asa y tierras donde se guisa; o de otra forma: gentes de sartén, gentes de parrilla y gentes de cazuela… y nada más» […] «Tierras donde se fríe –continuó Anabitarte– no hay necesidad de decir cuáles son». «¡Las del aseite, claro!», interrumpió Chomin […] «En el centro de España –continuó Anabitarte– están las tierras donde se asa. Aquí están las gentes de parrillas, que asan el ganado y la caza. Ya al Norte viven en las tierras donde se guisa gentes de cazuela, gentes de salsa, éstos somos nosotros». Se puso en pie, emocionado. «Anocheceres taraceados en lluvia, con una salsa delante... La salsa en la cocina es la invención del hombre; la salsa es el progreso, la salsa es la civilización. La corrupción del mundo, que ya está viniendo, nos llegará por las salsas. Después de las salsas vendrá la confusión de lenguas, como en la torre de Babel... La próxima revolución mundial será la revolución de las salsas… […] El hombre se perderá por las salsas».

Olvidado por el mundo culinario
No me digan que no es un maravilla. ¡Y a este hombre, a este pensador del paladar, le tiene olvidado el mundo culinario! La idea la sacó del enciclopédico recetario “El Practicón”, escrito por Ángel Muro en 1894, pero el desarrollo (y la adscripción de cada categoría a una región) es netamente de Zunzunegui. La cita original tan sólo decía que «asar es una de las tres operaciones culinarias, que con las otras dos, freír y hacer salsas, constituye el conocimiento completo de la cocina antigua y moderna», así que ya ven.
El escritor portugalujo fue amante declarado del salseo pero también profundo conocedor de la cocina típica vasca. Sólo así se entiende que en su novela “Las ratas del barco” (1950) haya un par de páginas dedicadas a la elección de unas bacaladas y la elaboración al pilpil, indicando cómo hay que mover la cazuela para conseguir una salsa «color verde pálido de pradera en estío».
Acérquense a su estantería o a su librería más cercana y escojan un libro de Juan Antonio de Zunzunegui. Disfrútenlo, saboréenlo y como dijo él en su “Gastronomía madrileña” (1963), sentémonos «en una silla no muy alta, amplia, para que recoja todo el abandono de las caderas, frente a una mesa grave de mantel blanco, no muy almidonado, cristales delgados y transparentes y cubiertos pesados, a ser posible de plata sólida… y tomemos la minuta».



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