Con el título La
salsa y la civilización, ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA ha escrito en
el suplemento de EL CORREO, JANTOUR, del 15 noviembre 2019 este artículo.
La tinta es lo
esencial del jibión. Un jibión sin tinta es como un amor contrariado. La tinta
es el sabor a mar; la tinta es la salsa. Y en el jibión la salsa es todo. Tomad
una buena cocinera del país, que sepa dar a la salsa de jibión su punto... Ya
luego da casi lo mismo que comáis con ella los auténticos chipirones o unos
trozos de goma». Así se las gastaba Juan Antonio de Zunzunegui y Loredo, nacido
en Portugalete en 1900 y prolífico novelista. Miembro de la Real Academia y
sucesor de Pío Baroja en el sillón 'a', Zunzunegui se afincó en Madrid después
de la Guerra Civil pero nunca olvidaría su pueblo natal, la brisa ni la
sabiduría escondida en la salsa de los chipirones.
Muchas de sus primeras
obras, recogidas bajo el título de “Novelas de Bilbao”, reflejaron la vida
cotidiana en torno a la ría: “Chiripi”, “El chiplichandle”, “La úlcera”, “¡Ay
estos hijos!”, “El barco de la muerte”… Todos los pasajes relacionados con
Portugalete fueron reunidos en 1998 por la Fundación El Abra en “Recuerdos y relatos de infancia y mocedad”, donde encontramos esa oda a la salsa o
descripciones de tabernas a principios del siglo XX.
Aparte de literato,
Zunzunegui fue hombre de buen saque y filósofo gastronómico. Brillat-Savarin
vizcaíno, en sus páginas no sólo encontramos perlas sobre el buen jamar sino
sesudas reflexiones acerca del tema, como aquella (compartida con su amigo
bilbaíno Luis Antonio de Vega) que dice que las cocinas regionales de España se
dividen en fritos, asados y salsas. Este aforismo, algo reductor pero
interesante, ha pasado a la historia con mucho más éxito que el nombre de su
autor y se sigue utilizando sin saber muy bien de dónde salió. Apareció por
primera vez en “La quiebra” (1947) y pasó de boca en boca con mucha menos
enjundia de la que le dio nuestro protagonista.
Hablan Chomin y Anabitarte
«La comida lo que más nos distingue a los hombres de España», apuntó
Fermín. Chomin comía y bebía sin decir palabra. «Sí, a la gente no es necesario
preguntarle de dónde es ni cómo piensa, sino cómo come», opinó Anabitarte.
«Mejor que dividir a España en cuarenta y nueve provincias, sería partirla así:
tierras donde se fríe, tierras donde se asa y tierras donde se guisa; o de otra
forma: gentes de sartén, gentes de parrilla y gentes de cazuela… y nada más»
[…] «Tierras donde se fríe –continuó Anabitarte– no hay necesidad de decir
cuáles son». «¡Las del aseite, claro!», interrumpió Chomin […] «En el centro de
España –continuó Anabitarte– están las tierras donde se asa. Aquí están las
gentes de parrillas, que asan el ganado y la caza. Ya al Norte viven en las
tierras donde se guisa gentes de cazuela, gentes de salsa, éstos somos
nosotros». Se puso en pie, emocionado. «Anocheceres taraceados en lluvia, con
una salsa delante... La salsa en la cocina es la invención del hombre; la salsa
es el progreso, la salsa es la civilización. La corrupción del mundo, que ya
está viniendo, nos llegará por las salsas. Después de las salsas vendrá la
confusión de lenguas, como en la torre de Babel... La próxima revolución
mundial será la revolución de las salsas… […] El hombre se perderá por las
salsas».
Olvidado por el mundo culinario
No me digan que no es
un maravilla. ¡Y a este hombre, a este pensador del paladar, le tiene olvidado
el mundo culinario! La idea la sacó del enciclopédico recetario “El Practicón”,
escrito por Ángel Muro en 1894, pero el desarrollo (y la adscripción de cada
categoría a una región) es netamente de Zunzunegui. La cita original tan sólo
decía que «asar es una de las tres operaciones culinarias, que con las otras
dos, freír y hacer salsas, constituye el conocimiento completo de la cocina
antigua y moderna», así que ya ven.
El escritor
portugalujo fue amante declarado del salseo pero también profundo conocedor de
la cocina típica vasca. Sólo así se entiende que en su novela “Las ratas del
barco” (1950) haya un par de páginas dedicadas a la elección de unas bacaladas
y la elaboración al pilpil, indicando cómo hay que mover la cazuela para
conseguir una salsa «color verde pálido de pradera en estío».
Acérquense a su
estantería o a su librería más cercana y escojan un libro de Juan Antonio de
Zunzunegui. Disfrútenlo, saboréenlo y como dijo él en su “Gastronomía madrileña”
(1963), sentémonos «en una silla no muy alta, amplia, para que recoja todo el
abandono de las caderas, frente a una mesa grave de mantel blanco, no muy
almidonado, cristales delgados y transparentes y cubiertos pesados, a ser
posible de plata sólida… y tomemos la minuta».
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